El
lunes 13 de Noviembre he tenido una cita con Karlos Etxarri, hijo de carnicero
y con gran tradición en Artajona. Me ha contado historias de como su padre
hacía trashumancia desde Artajona a la Sierra de Urbasa y otras historias igual
de interesantes sobre la vida de Artajona.
Ha sido muy amable y me ha
facilitado enormemente el trabajo. Por todo ello
ESKERRIK ASKO KARLOS
Al final de las fotos hay un extracto de los cuadernos de etnografía de José María Jimeno Jurío relativos a este tema.
Extracto de los cuadernos de etnografía de Artajona de Jose María Jimeno Jurio
En estos finales de siglo todavía perdura un milenario sistema en cuanto a la venta de carne, expendida únicamente en la «Carneceda municipal».
En la primera mitad del siglo XX Ha desaparecido la carnicería municipal, sustituida por cuatro particulares de pastores-ganaderos, siguiéndole a los pocos años el alcabalero.
Matadero
El ganado vacuno, ovino y de cerda se mataba en el matadero municipal, al menos desde la segunda mitad del siglo XVIII. También se mataban en dicho establecimiento los bueyes y vacas que quedaban malheridos (desgraciarse) por golpe u otra causa. Al menos desde 1760 hasta finales del siglo pasado, el único matadero estuvo en la parte suroccidental de la calle de San Pedro, cerca ya de Remahúa. Era una construcción sencilla, cuyos muros todavía se conservan. El local era conocido con el nombre de «El rastro» ". Tenía un departamento denominado «degolladero», donde mataban el ganado vacuno.
En el siglo XVIII se denomina el rastro al matadero o «degolladero» que la villa tenía en la calle llamada hoy San Pedro. El cortador o carnicero municipal debía llevar el ganado que se había de matar, haciéndolo pasar por delante del Ayuntamiento «al cimiterio de la iglesia de San Pedro y desde el al degolladero», a la una de la tarde, para que todos pudieran ver la calidad de las resesEn el rastro se sacrificaba el ganado de cerda y el ovino; su carne era vendida por el cortador en la carnicería municipal. Durante el siglo XVIII la villa contrataba por trienios los servicios de un cortador. Su obligación era la de asistir personalmente al matadero «para matar, picar y repartir todas las carnes de ganados maiores y menores» que fueran llevadas a dicho lugar. Además, era el encargado de vender la carne «en el tablero» o «tabla» de la carnicería, sita en la casa consistorial. La puerta del rastro debía estar siempre abierta durante la matanza de las reses, lo mismo que la del degolladero, no permitiéndose a las mujeres la entrada, y menos que el cortador estuviera dentro con una mujer a puerta cerrada. Por las escrituras de arriendo de la carnicería municipal sabemos que en el siglo XVIII se mataba para provisión del vecindario, carnero de la tierra, vaca de la tierra, ovejas, irascos y «cebones».
Al construirse un nuevo y espacioso 'matadero en la Alameda, alejado del pueblo, para ganado vacuno y ovino, las personas mayores diferenciaban su destino, distinto del clásico «rastro», diciendo que en el matadero se sacrificaba «carne», y en el rastro se mataba «cerdo». Para lavar los menudos (hígados, pulmones o asaduras, tripas, intestinos, etc.) de las reses, había depósitos rectangulares de piedra (ascas) abastecidos de agua desde la fuente de los Caños por medio de un canal de piedra. En 1904 el Ayuntamiento, propietario del matadero, exigió «al rematante de los vientres» (persona que arrendaba el servicio de limpieza de los menudos), que tuviera limpia, a su cargo y costa, la acequia o cañería de conducción. La limpieza de los menudos la hacían las triperas. Hasta 1935, aproximadamente, solían venderse las cabezas de corderos enteras, sin limpiar.
Hacia el año 1898, siendo alcalde Domezáin, se construyó un nuevo matadero para cerdos a las entonces afueras del pueblo, al sur del Hospital, junto al camino de Tudela, en el mismo lugar donde se levantaría la actual Casa-Cuartel de la Guardia Civil el año 1926. Heredó el nombre de «el rastro». En sus primeros años era un simple cercado de cuatro muros. A principios de 1905 los matarifes pidieron al Ayuntamiento que construyera «un cubierto, en el rastro de los cerdos que salve de las lluvias y nieves las operaciones de matanza y limpieza de los cerdos». La corporación municipal mandó hacerlo así. Las condiciones higiénicas dejaban mucho que desear. El agua sucia corría por el camino hacia la próxima acequia. Restos inaprovechables de los animales, cenizas, etc., se amontonaban en las inmediaciones. Los niños recogían en invierno pezuñas de cerdo chiscorriadas (chamuscadas), que comían sin más preocupaciones.
El año 1921 se construyó el nuevo matadero municipal, suplantando a los dos anteriores junto a la fuente de los caños. En él se mata actualmente oveja, cordero, cerdos y vacuno.
Matanza del cerdo
La matanza de cerdos estaba prohibida en las casas particulares, debiendo hacerse en el matadero municipal. Hasta mediados de nuestro siglo eran pocas las familias que no criaban siquiera un cerdo para abastecimiento de casa. Solamente las más humildes carecían de esta provisión, considerada como algo necesario, casi imprescindible para la economía doméstica. Se dice de cierto artajonés que comentaba preocupado: iQué será de los que no tienen cuto pa comer ni mostillo pa merendar! ».
En la actualidad va disminuyendo la costumbre de criar cerdos en casa, aunque todavía son muchas las familias que lo siguen haciendo. La matanza comenzaba en octubre y duraba hasta marzo, si bien eran los meses de diciembre y enero los de mayor número de cerdos sacrificados. «El golpe de matar cutos era en diciembre y enero», en que la gente estaba más desocupada y. por otra parte, eran los más fríos, circunstancia importante para la conservación del embutido y del tocino. El cerdo se bajaba desde las casas andando, la tarde del día anterior al de la muerte. Solían atarle un ramal a la pata para evitar que se escapara. Normalmente era un hombre quien llevaba el ramal en la mano derecha obligando a andar al animal con un sarmiento. Era frecuente que otra persona, mujer o niño, fuera delante mostrando al cerdo una cabeza de maíz para que caminara mejor. A veces el traslado se hacía dificultoso, obligando a transportarlo en el carro. Una vez llegados al matadero, se le cerraba en una pocilga (cambreta) siguiendo orden de llegada, que sería también el de la muerte al día siquiente.
Los días de matanza se madrugaba mucho. Para matar el cerdo, el matarife cogía al animal echándole una soga a una pata. Se le hacía salir hasta el lugar donde estaba en banco de madera. Allí, con la ayuda de los presentes se derribaba el animal al suelo, subiéndolo al banco. Colocado de costado, sujeto por los asistentes de patas y rabo, el matarife clavaba el gancho metálico entre las varillas (mandfbula inferior) del cerdo, sujetando a la pierna derecha el otro extremo del hierro terminado en curva, tirando de él para que la cabeza estuviera extendida. Entonces clavaba el cuchillo. La señora encargada de recoger la sangre y de limpiar «el mondongo», colocaba debajo el barreño o bañera para recoger la sangre. A medida que ésta iba cayendo, la revolvía en la vasija con la mano, extrayendo los coágulos o cuajos.
Muerto el animal, se llevaba a quemar (chiscorrar, chiscorviar), poniéndolo sobre una parrilla de hierro, sobre el fuego. Generalmente se empleaban aliagas; raras veces sarmientos, porque eran utilizados en las casas para combustible. Los propios matarifes eran quienes hacían acopio de la leña para esta operación. En la actualidad son los propios interesados, dueños del cerdo, quienes aportan la leña, casi siempre sarmientos. Quemado el pelo, se limpiaba con una almaza (cepillo de metal), colgando al animal de los nervios de las patas para abrirlo en canal y extraer sus vísceras, que recogían las triperas para lavarlas. El cerdo permanecía en el matadero toda la mañana esperando la visita de inspección del veterinario. Era costumbre subir a casa el hígado con las «telas» de grasa que lo envolvían, y que constituía el almuerzo. Por la tarde se llevaba a casa a lomos de burro o de otra caballería. El matarife lo descuartizaba en casa, preparando allí los perniles, brazuelos, costillas, etc. En la actualidad continúa prácticamente la misma costumbre. El día de matanza había costumbre de comer el hígado asado a la parrilla para almorzar. Al medio día la comida se hacía con tocino de papada en las alubias. Esta tradición ha desaparecido, ya que no se permite llevar ninguna parte del cerdo antes de la visita de inspección veterinaria. Hasta hace pocos años no se conocía en el pueblo otro tipo de embutido (mondongo) que el de cerdo.
Elaboración embutidos
Por la tarde del día de matanza se hacían las morcillas. La sangre del animal se había subido en una vasija (puchero, cantimplora) y los intestinos y vientre en una cesta. Para hacer las morcillas se cuece el arroz (un kilo y medio, más o menos, según el peso del animal) con agua y sal. Se prepara una madeja de algodón blanco, partido a trozos para atar los cabos. Se prepara también canela molida, un ramillete de perejil bien picado con el cuchillo, cebolla cruda muy picada, orégano tostado al horno y bien molido, colándolo para que salga más fino, y especia molida que se vendía en la tienda. Bastaba pedir en el comercio: «especia pa cuto». Algunos echaban nuez moscada. Una vez cocido el arroz, se colocaba en un barreño de barro, echándole la sangre y adobándolo junto con las especias y un poco de sal. Se añadían además las grasas que se habían quitado a los intestinos (entvesijos), papada, etc., bien picadas. Esta pasta líquida y roja, se introduce con un cazo en los trozos de intestino, cortado según el tamaño que se quería dar a las morcillas, atados previamente por un extremo con hilo de algodón, haciéndose un nudo y doblándose el extremo suelto del intestino sobre el nudo, volviéndose a anudar el doble para mayor seguridad. Quedaba así formado un atado prieto, llamado curujón. A los extremos de la morcilla o curujones, se les llama «campanillas». Una persona sostenía abierto el intestino con los dedos pulgar e índice de cada mano. Se deja un espacio vacío, con objeto de que la morcilla no reviente al cocer. Vuelve a atarse esta punta igual que antes, anudándose ambos hilos. Para cocer las morcillas se ponían en una caldera de cobre, metidas en un palo o sueltas dentro del agua hirviendo. Mientras se cuecen se las va pinchando con una aguja de hacer calceta. Se considera que están suficientemente cocidas cuando no sale sangre líquida. Se van sacando de la caldera y colocando sobre un cribillo cubierto con un paño blanco, donde se enfrían. Se guardan colgadas de clavos o de un palo corrido, generalmente en los graneros o en otra dependencia de la casa. El morcillón se hacía con la misma pasta de las morcillas, llenando con ella el intestino ciego. En algunas casas guardan la primera pasta para el morcillón, en otras lo dejan para el final. Hasta el segundo cuarto de nuestro siglo estuvo muy extendida la costumbre de que el amo de casa comiera el morcillón con los amigos en la taberna el mismo día o pocos después de la matanza. Luego los amigos hacían lo mismo. Se ha perdido la costumbre. Para otros embutidos, se empleaba siempre intestino de cerdo. A veces se compraban madejas de intestinos, conservados en sal, que muchas veces estaban picados y perforados. Antes de que aparecieran las máquinas de picar el mondongo, se hacía esta operación con «medias lunas», cortándose previamente en trozos pequeños con el cuchillo, dejándolo sobre una mesa. Con la medialuna y a fuerza de darle y darle, la carne y el tocino «se volvía borra» (quedar muy desmenuzado).
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