Plano de la fachada del matadero de los caños
Introducción
La historia de los mataderos
de Artajona, al menos tal como lo describe el gran etnógrafo artajones José
María Jimeno Jurío, data desde la segunda mitad del siglo XVIII. Gracias a su
libro de etnografía de Artajona podemos hacernos una pequeña idea de cómo eran
y de cómo funcionaban.
Hasta mediados del siglo XX
la venta de carne se hacía exclusivamente en la carnicería municipal, que en
ésta época fue sustituida por cuatro particulares de pastores-ganaderos.
Gracias también a este libro
de etnografía podemos saber como era la matanza del cerdo y como era la
elaboración de los embutidos en Artajona.
En 1921 se construye el
matadero de los caños ajustándose a la normativa que había en esos momentos.
Estuvo en funcionamiento hasta 1986. Una normativa cada vez más exigente hizo
que fuera inviable su renovación.
En 2007 se reforma el
matadero en lo que es el edificio actual convirtiéndose en un edificio
municipal polivalente que da un gran servicio a todo el pueblo, siendo su mayor
exponente la Escuela Municipal de Música.
Esta entrada tiene los
siguientes apartados:
+ Introducción
+ Los antiguos mataderos
+ El matadero de los caños
+ Matanza del cerdo
+ Elaboración de embutidos
+ Matanza de ganado lanar
+ Matanza ganado vacuno
La realización de esta
entrada ha sido gracias a:
+ Archivo Municipal
Ayuntamiento Artajona
+ Echarri, Juanje
+ Jimeno Jurío, José María:
Libro etnografía de Artajona
+ Urtasun, Luis
+ Vital, Pablo
Los
antiguos mataderos
(Extracto
del libro Etnografía de Artajona de Jose María Jimeno Jurío)
El
ganado vacuno, ovino y de cerda se mataba en el matadero municipal, al menos
desde la segunda mitad del siglo XVIII. También se mataban en dicho
establecimiento los bueyes y vacas que quedaban malheridos (desgraciarse) por
golpe u otra causa. Al menos desde 1760 hasta finales del siglo pasado, el
único matadero estuvo en la parte
suroccidental de la calle de San Pedro, cerca ya de Remahúa. Era una
construcción sencilla, cuyos muros todavía se conservan. El local era conocido
con el nombre de «El rastro» ". Tenía un departamento denominado
«degolladero», donde mataban el ganado vacuno.
En
el siglo XVIII se denomina el rastro al matadero o «degolladero» que la villa
tenía en la calle llamada hoy San Pedro. El cortador o carnicero municipal
debía llevar el ganado que se había de matar, haciéndolo pasar por delante del
Ayuntamiento «al cimiterio de la iglesia de San Pedro y desde el al
degolladero», a la una de la tarde, para que todos pudieran ver la calidad de
las reses. En el rastro se sacrificaba el ganado de cerda y el ovino; su carne
era vendida por el cortador en la carnicería municipal. Durante el siglo XVIII
la villa contrataba por trienios los servicios de un cortador. Su obligación
era la de asistir personalmente al matadero «para matar, picar y repartir todas
las carnes de ganados maiores y menores» que fueran llevadas a dicho lugar.
Además, era el encargado de vender la carne «en el tablero» o «tabla» de la
carnicería, sita en la casa consistorial. La puerta del rastro debía estar
siempre abierta durante la matanza de las reses, lo mismo que la del
degolladero, no permitiéndose a las mujeres la entrada, y menos que el cortador
estuviera dentro con una mujer a puerta cerrada. Por las escrituras de arriendo de la
carnicería municipal sabemos que en el siglo XVIII se mataba para provisión del
vecindario, carnero de la tierra, vaca de la tierra, ovejas, irascos y
«cebones».
Al
construirse un nuevo y espacioso 'matadero en la Alameda, alejado del pueblo,
para ganado vacuno y ovino, las personas mayores diferenciaban su destino,
distinto del clásico «rastro», diciendo que en el matadero se sacrificaba
«carne», y en el rastro se mataba «cerdo». Para lavar los menudos (hígados,
pulmones o asaduras, tripas, intestinos, etc.) de las reses, había depósitos rectangulares
de piedra (ascas) abastecidos de agua desde la fuente de los Caños por medio de
un canal de piedra. En 1904 el Ayuntamiento, propietario del matadero, exigió
«al rematante de los vientres» (persona que arrendaba el servicio de limpieza
de los menudos), que tuviera limpia, a su cargo y costa, la acequia o cañería
de conducción. La limpieza de los menudos la hacían las triperas. Hasta 1935,
aproximadamente, solían venderse las cabezas de corderos enteras, sin limpiar.
Hacia
el año 1898, siendo alcalde Domezáin, se construyó un nuevo matadero para
cerdos a las entonces afueras del pueblo, al
sur del Hospital, junto al camino de Tudela, en el mismo lugar donde se
levantaría la actual Casa-Cuartel de la Guardia Civil el año 1926. Heredó
el nombre de «el rastro». En sus primeros años era un simple cercado de cuatro
muros. A principios de 1905 los matarifes pidieron al Ayuntamiento que
construyera «un cubierto, en el rastro de los cerdos que salve de las lluvias y
nieves las operaciones de matanza y limpieza de los cerdos». La corporación
municipal mandó hacerlo así. Las condiciones higiénicas dejaban mucho que
desear. El agua sucia corría por el camino hacia la próxima acequia. Restos
inaprovechables de los animales, cenizas, etc., se amontonaban en las
inmediaciones. Los niños recogían en invierno pezuñas de cerdo chiscorriadas
(chamuscadas), que comían sin más preocupaciones.
El
matadero de los caños
El
año 1921 se construyó el nuevo matadero municipal, suplantando a los dos
anteriores junto a la fuente de los caños. En él se mataba oveja, cordero,
cerdos y vacuno. Estuvo en funcionamiento hasta 1986.
Reglamento del matadero de Artajona (Archivo Municipal Artajona)
En 1961, el Ayuntamiento
publica el reglamento que regirá el nuevo matadero de Artajona.
El matadero servirá para la
inspección, matanza, carnización y peso de las reses vacunas, lanares y de
cerda así como las labores de tripería. El matadero estará a cargo del
Ayuntamiento
Pliego de condiciones para el cargo de conserje del Matadero en 1961
Conserje
En el pliego de condiciones
para la plaza formuladas por el Ayuntamiento del 7 Abril de 1961 figuran las
siguientes claúsulas:
·
Será de su obligación la limpieza del
despacho del Sr. Inspector veterinario al menos una vez a la semana así como la
limpieza de las telas de araña de todo el matadero una vez al més.
·
Acabadas las faenas de matanza y
mondonguería, vigilará el cierre de luces, grifos, etc.
· A
cambio de sus servicios, además del sueldo, disfrutará gratuitamente de la
casa-habitación que se le ha destinado para su uso en la primera planta,
debiéndola conservar en perfecto estado y siendo su obligación la reposición de
cristales o lámparas de dicha vivienda.
·
Para el desempeño del cargo es necesario
saber leer y escribir.
Abrirá las puertas a las
horas que se designen y hará que se respete en el establecimiento el orden y
silencio que se requieren. Cuidará que solo entren aquellas personas que
tuvieran alguna ocupación en función de su oficio. Impedirá la entrada de
cualquier animal cuyo destino no sea el sacrificio.
Para llevar a efecto la
matanza del ganado, el portero dará una nota del orden en que han llegado los
mismos, para que el sacrificio se ejecute según el mismo.
El último conserje fue Ardanaz
Inspector
veterinario
Además de las labores que
lleva el cargo de inspector, ejercerá de jefe local administrativo del
establecimiento y será el responsable de que se cumplan todas las normas del
reglamento. Cuidará de la conservación, limpieza y aseo del establecimiento, en
especial, la zona destinada a la matanza y evitará la formación de cualquier
foco de infección.
Impedirá que los matarifes
ni cualquier otra persona se aproveche lo más mínimo de las reses ni de los
despojos de estas ni de los fetos que salieran de vacunos o lanares.
Plano distribución de la planta del matadero de los caños
Matarife
Tendrá dos suplentes.
Costearán los instrumentos o
herramientas necesarios para el desarrollo de su oficio así como el traje que deben
llevar obligatoriamente el cual se compone de pantalón gris, blusa encarnada y
cinturón de cuero.
En la operación de peso y
limpieza de los canales se usarán unos paños blancos.
Sacarán los despojos de las
reses con la regularidad correspondiente. Igualmente sacarán las pieles, de
acuerdo a las instrucciones del Inspector, procurando que no haya cortaduras ni
rasguños. Concluída la operación de desuello, harán que los dueños o encargados
de las pieles las retiren seguidamente
Será asimismo su obligación
la perfecta limpieza de todo el local.
Una vez empezada la matanza
o peso de las reses les está prohibido salir del local. Terminadas estas
operaciones, tampoco podrá salir del establecimiento sin haberse antes lavado y
mudado de ropa.
No podrán tener ningún
negocio relacionado con la carne.
Los encargados de la
distribución del ganado serán los mismos matarifes. Los ganados deberán ser
conducidos desde el matadero a los puntos de venta o casas de abastecedores o
particulares.
Los paños para el acarreo de
ganados, que inenudiblemente deberán ser renovados cada semana.
PesadorEsta función la realizará un
alguacil. Verificará el peso de los animales sacrificados el día anterior bien
sea por cuartos o enteros, según se lo presenten. Al hacer esta operación, lo
hará cantando en voz alta el resultado para que los interesados sepan el
resultado.
Terminada esta operación,
exigirá a los abastecedores o propietarios que firmen la conformidad con los
talonarios que presente
Llevará un libro registro
donde hará constar el nombre del abastecedor, si la res sacrificada es de éste,
los del vendedor y comprador si se ha vendido aquella a peso, número de reses
sacrificadas por cuenta de cada uno, peso fiel y declaración facultativa.
Abastecedores
o Cortadores
Deben solicitar al
Ayuntamiento ser calificados como tales y están obligados a sacrificar sus
reses en el Matadero Municipal.
La matanza de corderos solo
está permitida de Mayo a Julio y las ovejas de Mayo a fin de Noviembre y en
ningún caso se permitirá una prórroga.
Harán el pago de los
derechos de las carnes en la Depositería Municipal por semanas vencidas con
arreglo a la nota que recibirán de contaduría, siendo su obligación presentar
al Inspector el recibo del pago. No se permitirá el sacrificio de reses si no
se ha realizado los pagos.
También abonarán mensalmente
en la Depositaría Municipal los derechos de matanza.
Para regularizar el orden de
las reses y verificar la limpieza, deberán enviar un dependiente por cada diez
reses de lanar.
Cuando trataran de sacrificar
algún ganado, deberán colocarlo en las cambretas destinadas al efecto, de
víspera y darán cuenta de ello al portero quien les asignará un número y les
comunicará la hora del día siguiente en la que deben acudir a la matanza.
Particulares
También llevarán el ganado
de víspera. A la hora que se les asigne, deberán enviar personal con vasijas y
paños necesarios con objeto de levantar los vientres y piezas que les
pertenezca.
El pago del impuesto lo
harán al pesador en cuanto se sepa el peso y éste les entregará un papel con el
peso y el importe pagado.
Mayorales,
pastores y dependientes de abastecedores
Acudirán al matadero a la
hora señalada para el peso y la matanza, debiendo dar conocimiento en el
despacho de la Inspección , del número y clase de las que se van a sacrificar,
especificando los dueños de estas y los pueblos de procedencia.
El ganado deberá estar en
los corrales una hora antes de la fijada para la matanza, ya que llegada ésta,
se cerrarán las puertas del matadero. Será también su obligación, enganchar la
maroma que al efecto han de facilitar para las reses que se han de sacrificar.
Tanto en la matanza como en
el pesaje se guardará un riguroso orden. Terminada la matanza retirarán de los
corrales el ganado que no haya sido sacrificado.
Contratistas
de vientres
Acudirán al matadero a la
hora de abrirse, para verificar la matanza con las vasijas y trapos limpios
necesarios, para tomar la sangre de las reses y demás despojos que les
pertenecen.
Ayudarán a los matarifes en
el desuello, y facilitarán a los mismos cuantos trapos necesiten para el
arreglo y la limpieza de las reses.
Abonarán mensualmente, en la
Depositaría Municipal, los derechos de los vientres que levanten.
Antes de ir al local
destinado a lavadero de vientres y tripería, deberán dejar el lugar que
ocupaban en el matadero bien limpio. En el lavadero cada una tendrá un sitio
asignado y un número de calderas asignado.
Será por cuenta de los
contratistas, adjudicar todo el instrumental que necesiten así como la leña
necesaria para alimentar las calderas.
Se prohíbe establecer
triperías fuera del matadero, de cuyo establecimiento deben salir los despojos
en disposición de exponerlos a la venta en el Mercado Público y despachos en
las calles públicas del pueblo.
Contratistas
de pieles
Recogerán las pieles del
ganado vacuno y lanar tan pronto como se desollen.
Las pieles del ganado lanar
se tenderán en el local destinado a tal efecto hasta su secado.
Disposiciones
generales
Todos los empleados del
matadero tendrán prohibida cualquier actividad relacionada con la venta de
carne o compra venta de ganado.
Con el fin de evitar efectos
que puedan afectar a la salud públida, no se podrá todar la carne del animal
una vez muerto.
No podrá prestar servicios
de ningún tipo dentro del matadero cualquier persona que tenga alguna
enfermedad infecciosa.
Horarios
para la matanza y el peso
Empezará a las 9 de la
mañana, exceptuando los días de calor que se podrá adelantar o retrasar el
horario según lo consideren los cortadores.
La matanza se hará guardando
el turno correlativo entre los abastecedores.
Una vez acabada la matanza y
la limpieza del recinto, las llaves serán entregadas al portero hasta la hora
del peso.
El horario para el peso
será: En noviembre y diciembre a las 3 de la tarde y de enero a marzo a las 6
de la mañana. Los dueños de los ganados deben acudir a la hora del peso, si no
se presentaran no tendrán derecho a reclamación. Las diferencias de peso que se presentasen se subsanarán en el acto.
Otros
El impuesto municipal de los
ganados sacrificados será cobrado por el Fiel Pesador conforme a lo que tenga a
bien disponer el Excelentísimo Ayuntamiento.
Matanza
del cerdo
Tradicionalmente, en muchos pueblos, el cerdo se sacrificaba en la propia casa. En Artajona siempre se ha hecho en el matadero municipal. (foto descargada de internet)
(Extracto
del libro Etnografía de Artajona de Jose María Jimeno Jurío)
La
matanza de cerdos estaba prohibida en las casas particulares, debiendo hacerse
en el matadero municipal. Hasta mediados de nuestro siglo eran pocas las
familias que no criaban siquiera un cerdo para abastecimiento de casa.
Solamente las más humildes carecían de esta provisión, considerada como algo
necesario, casi imprescindible para la economía doméstica. Se dice de cierto
artajonés que comentaba preocupado: iQué será de los que no tienen cuto pa
comer ni mostillo pa merendar! ».
En
la actualidad va disminuyendo la costumbre de criar cerdos en casa, aunque
todavía son muchas las familias que lo siguen haciendo. La matanza comenzaba en
octubre y duraba hasta marzo, si bien eran los meses de diciembre y enero los
de mayor número de cerdos sacrificados. «El golpe de matar cutos era en
diciembre y enero», en que la gente estaba más desocupada y. por otra parte,
eran los más fríos, circunstancia importante para la conservación del embutido
y del tocino. El cerdo se bajaba desde las casas andando, la tarde del día
anterior al de la muerte. Solían atarle un ramal a la pata para evitar que se
escapara. Normalmente era un hombre quien llevaba el ramal en la mano derecha
obligando a andar al animal con un sarmiento. Era frecuente que otra persona,
mujer o niño, fuera delante mostrando al cerdo una cabeza de maíz para que
caminara mejor. A veces el traslado se hacía dificultoso, obligando a
transportarlo en el carro. Una vez llegados al matadero, se le cerraba en una
pocilga (cambreta) siguiendo orden de llegada, que sería también el de la
muerte al día siguiente.
Despiece de porcino (de la carnicería de Carlos Echarri)
Los
días de matanza se madrugaba mucho. Para matar el cerdo, el matarife cogía al
animal echándole una soga a una pata. Se le hacía salir hasta el lugar donde
estaba en banco de madera. Allí, con la ayuda de los presentes se derribaba el
animal al suelo, subiéndolo al banco. Colocado de costado, sujeto por los
asistentes de patas y rabo, el matarife clavaba el gancho metálico entre las
varillas (mandfbula inferior) del cerdo, sujetando a la pierna derecha el otro
extremo del hierro terminado en curva, tirando de él para que la cabeza
estuviera extendida. Entonces clavaba el cuchillo. La señora encargada de
recoger la sangre y de limpiar «el mondongo», colocaba debajo el barreño o
bañera para recoger la sangre. A medida que ésta iba cayendo, la revolvía en la
vasija con la mano, extrayendo los coágulos o cuajos.
Muerto
el animal, se llevaba a quemar (chiscorrar, chiscorviar), poniéndolo sobre una
parrilla de hierro, sobre el fuego. Generalmente se empleaban aliagas; raras
veces sarmientos, porque eran utilizados en las casas para combustible. Los
propios matarifes eran quienes hacían acopio de la leña para esta operación. En
la actualidad son los propios interesados, dueños del cerdo, quienes aportan la
leña, casi siempre sarmientos. Quemado el pelo, se limpiaba con una almaza
(cepillo de metal), colgando al animal de los nervios de las patas para abrirlo
en canal y extraer sus vísceras, que recogían las triperas para lavarlas. El
cerdo permanecía en el matadero toda la mañana esperando la visita de
inspección del veterinario. Era costumbre subir a casa el hígado con las
«telas» de grasa que lo envolvían, y que constituía el almuerzo. Por la tarde
se llevaba a casa a lomos de burro o de otra caballería. El matarife lo
descuartizaba en casa, preparando allí los perniles, brazuelos, costillas, etc.
En la actualidad continúa prácticamente la misma costumbre. El día de matanza
había costumbre de comer el hígado asado a la parrilla para almorzar. Al medio
día la comida se hacía con tocino de papada en las alubias. Esta tradición ha
desaparecido, ya que no se permite llevar ninguna parte del cerdo antes de la
visita de inspección veterinaria. Hasta hace pocos años no se conocía en el
pueblo otro tipo de embutido (mondongo) que el de cerdo.
(Testimonio
de PABLO VITAL)
En Ochagavia, todos los años rememoran la vida hace 100 años y uno de los pasajes que recrean es la matanza del cerdo y elaboración de embutidos.Recreación de la elaboración de jamón en Ochagavia
En su casa tenían 2 cerdos.
Había 2 o 3 señoras que limpiaban las tripas. Los matarifes chiscorraban el
cerdo.
Los matarifes a la tarde
llevaban en un burro el cerdo partido por la mitad a la casa. Lo echaban en el
suelo sobre una sábana y sacaban los jamones las costillas los delanteros, la
parte del medio se llama chaleco, el hueso de la columna (bizkar que se usaba
para echar al puchero daba mucho sabor).
Después de despiezar se
salaba, se echaba en la base una capa de sal de 5 cm y otra igual en la parte
superior.
Al jamón se le metía una
aguja para ver si olía bien. En el hueso de la cadera se le echaba una masa que
se hacía con harina de trigo pimentón y agua (maseta) para que no le entrara la
mosca? .
Despues de quitar la sal se
le daba pimentón, se tapaba con un trapo y se colgaba.
Elaboración
de embutidos
En Ochagavia, todos los años rememoran la vida hace 100 años y uno de los pasajes que recrean es la matanza del cerdo y elaboración de embutidos.
(Extracto
del libro Etnografía de Artajona de Jose María Jimeno Jurío)
Las
clases de embutido son: morcilla y morcillón, chorizo, longaniza, chistorra,
chingarra y virica. Alguna familia hacía también «relleno. Las operaciones de
preparado de la pasta y relleno de los intestinos corrían a cargo de mujeres
especializadas, las «mondongueras».
Por
la tarde del día de matanza se hacían las morcillas. La sangre del animal se
había subido en una vasija (puchero, cantimplora) y los intestinos y vientre en
una cesta. Para hacer las morcillas se cuece el arroz (un kilo y medio, más o menos,
según el peso del animal) con agua y sal. Se prepara una madeja de algodón
blanco, partido a trozos para atar los cabos. Se prepara también canela molida,
un ramillete de perejil bien picado con el cuchillo, cebolla cruda muy picada,
orégano tostado al horno y bien molido, colándolo para que salga más fino, y
especia molida que se vendía en la tienda. Bastaba pedir en el comercio:
«especia pa cuto». Algunos echaban nuez moscada. Una vez cocido el arroz, se
colocaba en un barreño de barro, echándole la sangre y adobándolo junto con las
especias y un poco de sal. Se añadían además las grasas que se habían quitado a
los intestinos (entresijos), papada, etc., bien picadas. Esta pasta líquida y
roja, se introduce con un cazo en los trozos de intestino, cortado según el
tamaño que se quería dar a las morcillas, atados previamente por un extremo con
hilo de algodón, haciéndose un nudo y doblándose el extremo suelto del
intestino sobre el nudo, volviéndose a anudar el doble para mayor seguridad.
Quedaba así formado un atado prieto, llamado curujón. A los extremos de la
morcilla o curujones, se les llama «campanillas». Una persona sostenía abierto
el intestino con los dedos pulgar e índice de cada mano. Se deja un espacio
vacío, con objeto de que la morcilla no reviente al cocer. Vuelve a atarse esta
punta igual que antes, anudándose ambos hilos. Para cocer las morcillas se
ponían en una caldera de cobre, metidas en un palo o sueltas dentro del agua
hirviendo. Mientras se cuecen se las va pinchando con una aguja de hacer
calceta. Se considera que están suficientemente cocidas cuando no sale sangre
líquida. Se van sacando de la caldera y colocando sobre un cribillo cubierto
con un paño blanco, donde se enfrían. Se guardan colgadas de clavos o de un
palo corrido, generalmente en los graneros o en otra dependencia de la casa.
El
morcillón se hacía con la misma pasta de las morcillas, llenando con ella el
intestino ciego. En algunas casas guardan la primera pasta para el morcillón,
en otras lo dejan para el final. Hasta el segundo cuarto de nuestro siglo
estuvo muy extendida la costumbre de que el amo de casa comiera el morcillón
con los amigos en la taberna el mismo día o pocos después de la matanza. Luego
los amigos hacían lo mismo. Se ha perdido la costumbre. Para otros embutidos,
se empleaba siempre intestino de cerdo. A veces se compraban madejas de
intestinos, conservados en sal, que muchas veces estaban picados y perforados.
Antes de que aparecieran las máquinas de picar el mondongo, se hacía esta
operación con «medias lunas», cortándose previamente en trozos pequeños con el
cuchillo, dejándolo sobre una mesa. Con la medialuna y a fuerza de darle y darle, la carne y el
tocino «se volvía borra» (quedar muy desmenuzado).
Cuchillo medialuna
Matanza de ganado lanar
Despiece de ganado lanar (De la carnicería de Carlos Echarri)
Juanje Echarri comenta como era la matanza de corderos hacia 1978:
Se llevaban los animales el día
anterior con objeto de que a la hora de la matanza el animal estuviese en
ayunas ya que así está más limpio el interior.
Al principio los llevaban en un
carro con las 4 patas atadas (posteriormente en furgoneta) y los dejaban en el
interior del matadero.
A las 8 de la mañana los mataba
su padre. Se ponían en un banco 4 o 5 corderos con las patas atadas y el cuello
colgando. Se ponía un cubo debajo para recoger la sangre. Al contrario de lo
que se hace con los cerdos, la sangre se deja en reposo hasta que coagule.
Una vez muerto el animal, se
dejaba en el suelo y se despellejaba la mitad del animal, luego se colgaban en
los ganchos que había en el techo para despellejar la otra mitad y la cabeza.
Esta operación había que hacerla con mucho cuidado con objeto de sacar la piel
entera sin rajaduras. Los mamantones de las cabras, tienen la piel muy pegada al cuerpo y para
poderla separar sin romperla se les hacía unas incisiones en una pata y luego
se soplaba con fuerza para ahuecar la piel.
Las pieles se llevaban a casa, se colgaban y se dejaban
secar. Después venían unos peleteros que se las compraban. Las pieles se
apilaban y se echaba un producto que les facilitan los propios peleteros y que
servía para que no les entrasen bichos. Con la piel se hacían bolsos, carteras,
abrigos, etc.
Una vez despellejado el cordero,
se pesaba y se metía en la fresquera del matadero para que se secase la carne todo el día. Se
le sacaban las tripas y una señora limpiaba los menudos. La sangre se cocía y
se cortaba en trozos.
A la tarde se llevaba la carne a
la carnicería en un carro con una sábana blanca y más tarde en furgoneta.
Se mataba cordero, mamantón y
oveja (la carne de oveja tenía un sabor muy fuerte y no se solía comer, se
utilizaba para mezclarla con otros productos)
En los últimos años también
hacían de matarife para los cerdos.
El aguacil Murillo iba a
controlar los animales que se habían sacrificado. Más tarde le sustituyó Daniel
Iriarte. Se pagaba un canon por la matanza. Al principio se hacía por peso y
más tarde se sustituyó por una cuota por cada animal.
El matadero lo utilizaban dos o
tres días por semana.
En navidad se mataban muchos
corderos de leche (de unos 2 meses).
Al matadero acudían los
carniceros de la época Arrula, Zarranz, Ochoa, Valencia, Echarri.
Matanza de ganado vacuno
No he encontrado ningún testimonio de la matanza de ganado vacuno en el matadero municipal. Sin embargo, no cabe duda de que también se usó para ese menester como lo atestigua la piedra especial que había en el matadero:
Esta piedra estaba adosada a una pared del matadero. Se usaba para sacrificar vacas. Se ataba una soga a la vaca y se pasaba por esta piedra y un agujero que había en la pared. Al otro lado varios hombres tiraban de la soga, sin que el animal les viera, y la acercaban hasta la pared. Allí el matarife hacía su trabajo.
Despiece de ganado vacuno (De la carnicería de Carlos Echarri)
En su comunión (hacia 1940), Pablo Vital recuerda que se mató en su casa un ternero y la mitad la compartieron
con Emilio Linzoaín (que también tenía vacas). Al no haber forma de conservar la carne, lo normal era
consumirla cuanto antes. Por esa razón se solía compartir cuando se mataba un
animal.
El
abuelo de Yarnoz (mecánico) (el de Ru) era matarife y lo mató en casa.
También recuerda haber matado alguna cabra en su casa.
