Miradas - Begiradak: 03 Horno de pan - Ogi labea

El 20 de Noviembre he visitado el Horno Cooperativo de Artajona.

Emaiguzu gaur egun honetako ogia - Danos hoy nuestro pan de cada día y eso es lo que hacen Daniel, Iñigo e Iñigo todos los días del año ininterrumpidamente.

Para las 8.30 ya tenemos el pan de Artajona en las tiendas y ello es posible porque estos 3 trabajadores están desde las 5 de la mañana amasando y horneando el pan que vamos a comer nosotros.

El edificio donde está el horno se fundó en 1949 y el horno actual lleva funcionando incansablemente 40 años según me comenta Daniel.

Además del sabroso pan que hacen, también elaboran ensaimadas y difentes tipos de pastas que tienen mucho éxito entre los Artajoneses.

También se mantiene el horno abierto 1 vez al mes para que los Artajoneses puedan hacer sus propias pastas.

Gran labor la que hacen este trío de panaderos que manejan la masa con mimo y con acierto. Es una suerte que antiguos oficios como este todavía se mantengan vivos en el pueblo.

Eskerrik Asko por la acogida que me habeís dispensado.

Al final de las fotos vienen unos apuntes históricos sobre la elaboración del pan sacados del libro de etnografia de Artajona de Jose María Jimeno Jurio

Iñigo Iñigo y Daniel

Daniel da forma a las barras de pan

Estirando la masa

Ultimos trabajos antes de hornear

Recogiendo el pan recien salido

Iñigo sacando el pan del horno

DANIEL 

Iñigo elaborando las ensaimadas

 

Iñigo haciendo la masa de las pastas

Iñigo elaborando las pastas

Daniel introduciendo las pastas en el horno

El buen humor no falta en el trabajo (un gran trío)

Extracto de los cuadernos de etnografía de Artajona de Jose María Jimeno Jurio:

En la última década del siglo XIX son: 17 panaderos.

La abundancia de panaderos revela la existencia de hornos pequeños en las casas de quienes se dedicaban a la elaboración de pan para la venta, y un sector de población que no posee hornos en sus casas.

En la primera mitad del siglo XX los hornos de las casas no se utilizan ya. Los mecánicos que funcionaron, sobre todo en el segundo cuarto de siglo, han sido absorbidos por un único horno dependiente de la Caja Rural

En esta primera mitad de siglo nació la «Fábrica de harinas», que vino a sustituir a los molinos de 'grano. Tras una etapa de trabajo, ha cerrado también sus puertas

Como veremos con más detalle, los utensilios empleados en el horno doméstico eran la artesa, el tiraltoqui, cedazos, ungunero, trapo barredor y palas. En los hornos mayores de las panaderías empleábase, además, una horquilla de hierro sujeta a un palo largo, para introducir la leña en el horno.

En las Hojas catastrales del año 1891 figuran 19 panaderos, todos ellos agricultores, y algunos ricos terratenientes, como Juan Arellano y Pelegrín Arroiz. Se trataba en estos casos de familias que elaboraban pan para venderlo a vecinos que carecían de horno. El sistema de trabajo era idéntico al de los particulares, diferenciándose únicamente por la cantidad de la harina trabajada. En algunas casas ricas que tenían servidumbre, debían elaborar normalmente más pan que estos panaderos, a juzgar por el tamaño de los hornos conservados. En dichas hojas de 1891 figuran ya varios de los que más tarde se dedicarían primordialmente al oficio de panadero: Prudencio Cuesta, Mauricio Guembe y Carlos Garayoa.

El horno

Hasta finales del siglo pasado se amasaba y cocía el pan en las casas Casi todas las casas, excepto las más pobres, tenían su pequeño horno. Donde había sitio abundante se construía en los graneros del segundo piso. Era más común habilitarlos junto a la cocina, en el primer piso. En algunos casos se dispuso en dependencia separada de la casa, aunque esto parece solución bastante moderna. En 1940 se construyó un horno familiar saliente y voladizo al exterior del primer piso de una casa.

La planta suele ser ovalada. El de la casa de Pablo Vital mide 1'60 metros de largo, 1'20 de ancho y 0'60 de altura máxima. Los de construcción más moderna tienden a ser circulares, con un metro aproximadamente de diámetro. Van cubiertos por un casquete. Los antiguos eran de ladrillo, yeso y cascos de teja; se ven vestigios en algunas casas. Los más modernos se hicieron con adobes especiales de sección trapezoidal, con las caras menores hacia adentro. Se revocaban al exterior con yeso. Para guardar el calor (calorio) del horno, el casquete se recrecía con arena o tierra. El solar o piso interior suele ser de piedra arenisca. La piedra dura se abre; la arenisca se desgasta, pero no se abre. El tipo tradicional de boca es un arco abierto en una piedra. Carecía de puerta y durante la cocción se cerraba con una chapa o lata. En la base de la boca sobresalía una piedra en la que se apoyaba la pala. La puertecita del horno estaba protegida por la campana de la chimenea. A un lado, o debajo del horno, había un espacio rectangular cerrado, denominado cenicero. En él se depositaban las cenizas y el fuego extraído del horno. Normalmente se emplazaba en un rincón, con un grueso travesaño o viga de pared a pared, sirviendo de apoyo a la delantera. La base cargaba sobre los muros y el travesaño, ya que tenían que soportar mucho peso. En otros casos, los pequeños hornos, en forma de medio huevo, eran sostenidos por una armadura de tres pies derechos de madera. Tampoco faltan casos en que se construyeron sobre el hueco de la escalera, con la boca abierta a una dependencia llamada «masandería». Han desaparecido casi todos los hornos familiares. Los que existen, ya no se emplean. Unicamente conozco un caso en que sigue empleandose para hacer rosquillas o pastas. Fueron sustituídos por las panaderías particulares. Estas, a su vez, por el horno cooperativo.

Masanderias

A principios de siglo montaron algunas familias de panaderos las primeras «masanderías», mecanizadas por tracción animal. A este sistema lo llamaron «malacate». Junto a la masandería (habitación donde se trabajaba la harina y en la que estaba el horno), había una cuadra para el caballo o animal utilizado en la faena del amasado. En la cuadra había un eje vertical de madera, apoyando su parte inferior guarnecida de hierro, en una piedra fija; tenía una vara horizontal, perpendicular al eje, a la que se enganchaba la caballería, como en las muelas de los trujales. En la parte superior del eje, una rueda dentada accionaba otro horizontal de hierro que penetraba en la masandería, moviendo mediante un engranaje el árbol impulsor de las hélices de la artesa. La caballería, girando en torno al árbol y haciéndolo dar vueltas, ahorraba el esfuerzo del amasado a brazo, como había sido habitual hasta entonces y continuaba siéndolo en las casas particulares

El año 1928 se instaló la primera maquinaria impulsada por electricidad. El resto de panaderos no tardaron en adoptar el sistema. Hiciéronse grandes hornos. Por este tiempo se traía pan de Puente la Reina, vendiéndose en la «Casa de la Joya». La mecanización, con la garantía de la calidad del pan y del ahorro del trabajo doméstico, hizo que se comenzara a dejar de amasar en las casas, ahorrándose cuidados y esfuerzos. En el quinquenio 1930-1935 desaparecieron muchísimos de los hornos domésticos. Hacia 1937- 1941, volvióse al amasado en las casas, llevándose el pan a cocer a los hornos de las panaderías. El año 1949 la Caja Rural, previo convenio con los panaderos, decidió instalar una panadería moderna. Casi todos los particulares cerraron sus establecimientos, excepto uno que estuvo trabajando hasta 1969.

Utensilios

Los utensilios empleados en las casas para elaboración del pan eran: artesa, tiraltoqui, cedazos, ungunero, trapo barredor y palas. La artesa era una vasija de madera, estrecha y larga, de forma troncocónica invertida, generalmente de pequeñas dimensiones, y fácilmente transportable. Solía estar colocada cerca del horno, sobre dos poyos. A veces se llevaba a la cocina, colocándola sobre dos cajones, sobre todo en los años en que se quitaron los hornos y se llevaba el pan a las panaderías para su cocción. Las casas más importantes que tenían servidumbre (pastores, Criados y criadas), solían tener una dependencia especial, llamada «masandería» o «el horno», donde estaba la artesa, de gran tamaño, fija sobre pies de ladrillo y yeso, cerca del horno.

El tiraltoqui, llamado también por otros arialtoque, irialtoqgi, es un utensilio hecho con dos palos largos, cuyos extremos iban fijos en dos soportes que apoyaban en la artesa. Servía para cerner la harina, haciendo deslizar sobre los palos el cedazo. Algunas mujeres ataban dos cedazos juntos para cerner con mayor rapidez. Otras colocaban dos palos de escoba sobre la artesa, accionando el cedazo sobre ellos. En todas las casas había cedazos (ceazo), con telas de distintos calibres para cerner la harina. Durante el siglo pasado se emplearon para ciertas prácticas de adivinación. En algunas casas más importantes y en las panaderías se utilizaron posteriormente los tornos, de que se conserva un ejemplar. Era un gran cajón en cuyo cuerpo superior va un torno con tres tipos de seda para cerner. En el cuerpo inferior lleva tres cajoncitos, a los que iba cayendo la harina. Se accionaba con una manivela. La harina se ponía en un embudo de madera, tal como venía del molino, quedando así seleccionada la flor (que se guardaba para hacer pastas), la segunda y la tercera, saliendo finalmente el salvado, que era recogido en un capazo. Para llevar el pan amasado en casa a los hornos de las panaderías, se utilizaron cajones bajos y cribillos, que las mujeres transportaban sobre la cabeza, colocándose el brute, paño con el que hacían una rosca. El ungunero, orgunero, fungunero, forgunero, era un gancho de hierro, de distintos tamaños, aplicado al extremo de un mango de madera. Los empleados en los hornos caseros son pequeños, y mayores los de las panaderías. Servía para sacar el fuego del horno antes de meter el pan. Trapo barredor: Palo a cuyo extremo iba atado un trapo que se mojaba antes de meterlo al horno. Empleábase para barrer la solera antes de meter el pan a cocer. Palas: Las había de distintos tamaños y tipos en las panaderías. En las casas se utilizaban palas pequeñas; algunas mujeres metían el pan con una tabla cualquiera.

El mejor combustible para el horno se consideraban las aliagas por dar mucha llama y calentar pronto. Se empleaba todo tipo de leña que había en el campo: chaparros, sarmientos, artos, artascos, alzurrunes, escobones, espliego, untinas, etc. Se limpiaba de leña todo el campo. Decíase que «estaba más limpio que el culo de un choto». Cierto artajonés solía exclamar, al contemplar la escasez de leña en el término: «Pobres venideros! No van a tener un palo pa calentarse!

Materia prima

La harina empleada desde tiempo inmemorial ha sido la de trigo. La calidad de la harina dependía del grano, de la molienda y del cernido. Durante el período de escasez 1938-1940 se amasó pan de centeno '(pan negro), aunque se ponía harina de trigo para «elaborear» (mezclar la levadura con la primera harina). En esta época se hizo también ocasionalmente pan de maíz, llegándose a mezclar a la de trigo o centeno alguna porción de harina de maíz o de cebada, e incluso patata cocida.

Empleábase levadura natural. Para hacerla, al terminar de amasar se guardaba siempre un poco de masa en una cazuela, puchero o tazón. Se conservaba todavía mejor en una hoja de berza fresca. Cuando se había de guardar muchos días, se ponía aceite en la vasija para que no se secara demasiado ni se formara costra. El día anterior al de amasar se preparaba la levadura. A esta operación la llamaban «recinto». La levadura se deshacía en agua templada y harina, sin sal, dentro de la artesa, disolviéndola y revolviendo con las manos. Antes de principiar a hacer el recinto se santiguaban, costumbre seguida después por todos los panaderos. «Cuando se va a hacer la levadura hay que hacer siempre En el nombre del Padre». Esta primera masa fermentaba por espacio de diez o doce horas. La levadura natural se empleó siempre en las casas. En las panaderías comenzó a utilizarse «Levadura Hércules» desde que empezó ésta a fabricarse en Pamplona, hacia el año 1908, generalizándose entre los panaderos por los años 1923. Actualmente se emplea levadura artificial en el único horno panadero.

Elaboración del pan

Antes de amasar se calculaban los kilos de harina para los diez panes que normalmente solían hacerse. El amasado lo hacían las mujeres y los hombres, preferentemente éstos, por el esfuerzo que exigía. Para ello se ponían una mandarra (de arpillera generalmente) atada a la cintura. La harina se colocaba en la artesa y se hacía un pocico en el centro. En él se iba poniendo el recinto o levadura preparada, agua y sal, mientras se iba revolviendo, echando a la vez harina en la masa, batiendo con fuerza con ambos brazos, con las palmas abiertas mientras la masa era blanda, con los puños cerrados cuando se ponía más dura y resistente. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo, y de fuera adentro. La calidad del pan dependía en gran parte de la energía y del trabajo del amasado. Hasta la aparición de las máquinas se amasó a brazo, y en las casas particulares siempre. Esta operación solía hacerse hacia las ocho de la mañana, para entrar el pan en el horno hacia las doce. Para hacer el «pan escaldado» se empezaba echando poco a poco en la artesa agua hirviendo, revolviendo la masa al principio con un cucharón, y continuando después a brazo con agua fría. Terminado el amasado se dejaba la masa «a dormir» en la artesa, «para que se cueza el pan». En este tiempo es cuando el pan «se ahueca*. La masa espolvoreada con harina por encima, se tapaba con ropa blanca (sábanas viejas, filtros) para que no se pegase, poniendo encima mantas, sacos o ropa vieja de abrigo. Algunos calentaban la ropa blanca en el hogar o con un calentador, teniendo cuidado de que no estuviera muy caliente para evitar que la masa se pegara.

Poco antes de entrar el pan al horno se llenaba éste de leña y se encendía. Cuando estaba muy caliente y la leña quemada, se sacaba el fuego con el ungunero a un pozal o barreño viejo; la ceniza se dejaba en el cenicero, que algunos hornos tenían debajo, o en el de la cocina. Seguidamente se barría, quitando las zaborras, y el rescoldo del suelo con el trapo barredor. No siempre se conseguía hacerlo perfectamente, y era común sacar el pan con trocitos de carbones pegados en la parte baja. Entre tanto, se preparaban los panes, poniéndolos debidamente separados en un cajón o cribillo. Se introducían en el horno con la pala, cuidando que no se tocaran. Para evitar la salida del calor, la boca del horno se cerraba con una lata o chapa de hierro, siempre suelta, que se sujetaba apoyando sobre ella una piedra. El pan tiene cuatro fermentaciones: de la levadura del recinto, de la masa en la artesa, del pan en el cribillo, y la del horno. Si el pan está mal fermentado, la miga es menos jugosa, más amazacotada y apelmazada. «Tiene más correa». En tales ocasiones solía decirse: «M'ha salido el pan un poco pesáu~. Si los panes se colocaban dentro del horno demasiado juntos, al fermentar se tocaban y salían pegados. Se le llamaba «pan besáu~. Para ver si el pan estaba suficientemente cocido, se miraba por la boca. Hacía falta experiencia para no engañarse fácilmente por el color, ya que dentro el pan parece más tostado que fuera. El tiempo de cocción se calculaba con la práctica. A pesar de todo, unas veces salía poco cocido, otras quemado ( chiscorriáu ) . El pan se sacaba con la pala de madera a una canasta, pasándole un paño por el fondo para limpiarlo, y guardándolo después en lugar fresco. En algunas casas ricas, como la de Arrasate, tenían unas vasijas tejidas de esparto y cáñamo para guardarlo

 Cuando se amasaba en casa y se llevaba a cocer a las panaderías, se hacían los panes, dándoles con los puños la forma apetecida. Dejábanse sobre un cajón o cribillo, cubierto de lona o tela empolvada de harina, separándolos por medio de frunces en la tela para evitar que se pegaran. Bien cubiertos con una ropa, se llevaban a la panadería sobre el brute, colocado en la cabeza de la mujer.  Solía amasarse cada ocho o diez días, no siendo extraño que al final estuviera durísimo. «Se comía el pan más duro que la pata un cachán» (se da este nombre en Artajona al esbirro que azota al Señor en el paso de la flagelación de la procesión de Viernes Santo). A veces el pan se enmohecía (calzucirse, floviarse, lzacerse). En tales ocasiones, no faltaba alguno que comentaba: « iS'ha floriáu! ». «Cuando nos mandaban comprar pan al horno, nos parecía rosquillas. Ahora la gente no está contenta ni con pasteles». La forma tradicional del pan, cualquiera que fuera su elaboración, era la redonda. El tamaño se calculaba a ojo; generalmente eran grandes, oscilando alrededor de los tres kilos. Algunos los hacían todavía mayores, aunque no era lo normal.  Estos panes redondos recibían distintos nombres, según su forma: los principales eran el «pan cabezón» y el «de currusco», Para hacer el primero se alargaba la masa, doblándose sobre su parte superior. Era el más común. El de currusco era el mismo pan sobado, redondo y plano, en cuya masa se hacía cuatro cortes en forma de cuadrado. Al empezar a hacerse panes alargados en las panaderías, se les llamó «bollos», reservándose el nombre de «panes» a los redondos tradicionales. Actualmente no se hacen ya los clásicos panes redondos. En las casas se hacían normalmente dos tipos de pan: el «escaldáu» se llamaba así porque se iniciaba el amasado poniendo en la artesa agua hirviendo, que se revolvía con la harina por medio de un cucharón. Despues se añadía agua fría para continuar el amasado. El pan resultaba más pesado para la digestión, pero más suave al paladar. El llamado «pan hueco» era el más común, amasado con agua templada. Junto a estas dos clases corrientes, en las panaderías se hacía también el «pan sobáu» o «amaceráu», característico por añadirse más harina a la masa normal, elaborándolo de forma que quedara prieto de harina, a fuerza de puños. A principios de siglos los panaderos hacían la última fase, endureciendo el pan con los pies descalzos. Posteriormente se emplearon rodillos concéntricos, por los que se hacía pasar la masa, añadiendo nueva harina cada vez. Al sacarlo del horno se le pasaba un cepillo con agua por encima para darles brillo. El pan se sigue haciendo siempre con sal, a no ser por descuido de quien amasaba, cosa poco frecuente. No solía añadírsele ninguna otra cosa, a no ser en años de escasez. Se hicieron, sin embargo, otras variantes de pan, aprovechando normalmente los días en que se amasaba, y que tuvieron como elementos principales la masa común y el aceite de oliva. En los hornos de las casas, y más tarde en los de las panaderías, se hicieron, además de los roscos de San Blas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, etc., unos tipos de tortas, siempre con harina de trigo. Ainosas: Tortas de pan con aceite. Se hacían con la masa de pan corriente, amasándola en forma de torta muy plana, que se extendía sobre una tabla. Antes de meterlas al horno en una lata, se les ponía aceite por encima; algunas veces las mujeres metían las yemas de los dedos en la superficie con objeto de que el aceite quedara más tiempo encima. Cuando se hacían ainosas, era costumbre meterlas al horno antes de entrar el resto de la masada, para aprovechar al máximo el calor. Al sacarlas se entraba el pan. Bollos: Variante de las ainosas. Con un poco de masa corriente se hacían largas tiras planas, que se iban doblando, poniendo aceite y azúcar en cada doble. Al final el bollo se ponía a cocer en el horno. Solía hacerse aprovechando los días de «masada». Bollos de aceite: Masa de harina, con o sin levadura, con la que se hacían pequeños bollos planos que se freían en aceite en la sartén.  Ensainadas o ensaimadas: Tortas dulces con varios ingredientes. A la masa de harina se le añaden «chinchurros» o «chanchigorris» (residuos de manteca de cerdo), canela en polvo y azúcar. Bien revuelto todo, se extiende en una lata con ayuda de una raedera. En el fondo de la lata se pone previamente azúcar. Antes de meterla al horno se espolvorea con azúcar y canela. Tortas de anís: Antiguamente se cuidaba mucho su elaboración, lavando el trigo antes de llevarlo a moler. A la masa de harina se le añadía anís en grano y azúcar. Se hacían al horno. Solía ser postre típico en las fiestas patronales en algunas casas. Personalmente no recuerdo haber conocido este tipo de tortas. Las únicas que continúan haciéndose hoy son las ensaimadas. El resto dejó de hacerse a partir de 1940.

Tostones: Para las Navidades y como postre, se hicieron también en algunas casas unas tortas denominadas «tostones». Rosquillas: Pastas de repostería casera. Se hacen de distintos tipos, según se añada a la pasta manteca, yema de huevo, etc. Para hacerlas solía reservarse la flor de harina. Hecha la masa y revuelta con un cucharón de madera, se la extendía sobre una mesa, adelgazándola con un rodillo de madera hasta dejarla plana. Para la obtención de las piezas se presionaba sobre la masa con el borde de un vaso o taza, que hacía de molde. Existían moldes metálicos de formas diversas, que se accionaban por medio de una especie de asa. Ocasionalmente se empleó harina de centeno por los años 1937-40. La angceca o paa de anaceca, eran panes hechos con menudillo y salvado, con algo de harina. En el pueblo casi no se hacían; eran más bien los pastores salacencos quienes lo amasaban para darlos a los perros. Era un pan negro que se cocía en los hornos, aunque algunos pastores también los comían. No se ha conocido pan de maíz. A los talos de harina de maíz se les llamaba maizopiles o porropiles. El maizopil se hacía colocando la masa, muy aplanada, en las chapas de la solera, o bien colocándola entre las dos parrillas de hierro sobre el hogal. Algunos, los menos, los llevaban a los hornos en latas. Se hacían solamente en las casas, nunca en las panaderías. Su empleo decayó antes de la guerra de 1936

El pan que se amasaba en las casas para una semana, por lo menos, ha sido sustituido por el «bollo» o barra de pan, suministrado diariamente por el Horno cooperativo

Rituales en torno al pan

Al pan, antes de empezar a cortarlo, se le hacía una cruz en el revés, y se besaba. Se. decía que era la cara de Cristo. Jamás se dejaba el pan «boca abajo» sobre la mesa ni en el suelo

La persona que hacía el amasado del pan o la masa de mondongo, hacía una gran cruz encima de la pasta, pegando con el canto de la mano derecha sobre ella.